El Chef Curro, con una gran tradición hostelera y chef del restaurante La Villa de Aguamarga, nos propone un plato para todos: el “Kebab de Cabrito de los Filabres”. Este plato combina sabores auténticos y técnicas ancestrales, celebrando la primera forma de bocata conocida en el Mediterráneo, originaria de Asia Menor hace unos 790.000 años.

La receta comienza con la preparación de un caldo profundo y lleno de sabor. Los huesos de ternera se rostizan en el horno hasta que adquieren un dorado perfecto, y luego se cocinan a fuego lento con garbanzos, patas de ternera, cebolla, zanahoria, puerro y jengibre durante cinco horas.

Este caldo concentrado se cuela y se reserva, aportando una base rica y sabrosa para el plato. El cabrito de los Filabres se marina en una mezcla aromática de canela, pimienta en grano, cardamomo, cúrcuma, jengibre molido, semillas de hinojo, cilantro, ajo machacado, sal y azúcar. Esta marinada impregna la carne con una explosión de sabores que se potenciarán durante la cocción.

Las ciruelas pasas, rehidratadas y aromatizadas con canela, zumo y piel de naranja, azúcar y ras el hanout, añaden una nota dulce y exótica que complementa perfectamente el cabrito. Se cuecen a fuego muy lento, logrando una textura suave y un sabor intensamente aromático.

El pickle de cebolla, elaborado con cebolla morada, vinagre de Módena y de Jerez, azúcar, semillas de cilantro, pimienta, clavo de olor y laurel, aporta un contraste ácido y crujiente que equilibra la riqueza del cabrito y la dulzura de las ciruelas. Las cebollas se dejan infusionar en este líquido hasta que absorben todos los sabores y adquieren una textura única.

El pan, una mezcla de harinas flojas y fuertes, levadura fresca, mantequilla diluida, yogurt griego, agua, sal y azúcar, se amasa y se deja fermentar hasta que está listo para cocinar a la parrilla. Una vez dorado y ligeramente inflado, se convierte en la base perfecta para el kebab.

El cabrito marinado se cocina a la parrilla hasta que está tierno y jugoso. Se sirve en el pan recién hecho, acompañado de las ciruelas aromatizadas y el pickle de cebolla, creando una experiencia culinaria que celebra la historia y la riqueza de los sabores mediterráneos.

El “Kebab de Cabrito de los Filabres” del Chef Curro es una auténtica celebración de la tradición y la innovación, ofreciendo una mezcla de sabores que transporta a los comensales a través del tiempo y el espacio.

¡Disfruta de este delicioso kebab en el restaurante La Villa de Aguamarga y déjate llevar por la magia culinaria de los sabores ancestrales y contemporáneos que solo el Chef Curro puede ofrecer!

Para el Caldo:

Ingredientes:

• 8 litros de agua
• 500 g de garbanzos
• 2 patas de ternera
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 1 puerro
• 40 g de jengibre

Procedimiento: Rostizar los huesos de vaca en el horno hasta que queden dorados. Cortar las verduras y añadirlas junto con los demás ingredientes en una cazuela. Cocinar a fuego lento durante 5 horas. Colar el caldo y reservar.

Para la Marinada:

Ingredientes:

• 25 g de canela
• 75 g de pimienta en grano
• 20 g de cardamomo
• 5 g de cúrcuma molida
• 47 g de jengibre molido
• 105 g de semillas de hinojo
• 20 g de semillas de cilantro
• 90 g de ajo machacado
• 400 g de sal común
• 250 g de azúcar

Procedimiento: Usar un molinillo para procesar los ingredientes hasta obtener una textura de polvo. Marinar la carne de cabrito durante 1 hora y 40 minutos.

Para las Ciruelas:

Ingredientes:

• 300 g de ciruelas pasas
• 2 ramas de canela
• Zumo y piel de una naranja
• 100 g de azúcar
• 5 g de ras el hanout
• 30 ml de agua

Procedimiento: Verter todos los ingredientes en un cazo y cocer durante 20 minutos a fuego muy bajo para rehidratar y aromatizar las ciruelas.

Para el Pickle de Cebolla:

Ingredientes:

• 1 cebolla morada
• 200 ml de vinagre de Módena
• 200 ml de vinagre de Jerez
• 100 ml de agua
• 200 g de azúcar
• 20 semillas de cilantro
• 10 granos de pimienta
• 6 clavos de olor
• 1 hoja de laurel

Procedimiento: Cortar la cebolla en juliana fina y reservar. En un cazo, poner el resto de los ingredientes y llevar a ebullición. Una vez hierva, apagar el fuego y dejar infusionar hasta que el líquido se enfríe. Colar los ingredientes sólidos e introducir las cebollas, dejando reposar un mínimo de 24 horas.

Para el Pan:

Ingredientes:

• 180 g de harina floja
• 90 g de harina fuerte
• 7 g de levadura fresca
• 30 g de mantequilla diluida
• 70 g de yogurt griego
• 140 ml de agua
• Una pizca de sal
• Una pizca de azúcar

Procedimiento: Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa uniforme. Dejar fermentar durante 30 minutos. Formar porciones de 70 g, dejar fermentar otros 10 minutos, estirar la masa con un rodillo y cocinar a la parrilla hasta que se inflen y queden ligeramente doradas.

Montaje del Plato: El cabrito marinado se cocina a la parrilla hasta que esté tierno y jugoso. Se sirve en el pan recién hecho, acompañado de las ciruelas aromatizadas y el pickle de cebolla, creando una experiencia culinaria que celebra la historia y la riqueza de los sabores mediterráneos.