Emilio Carmona
El chef Emilio Carmona, del Restaurante La Villa de Aguamarga, nos deleita con una obra maestra culinaria: el “Carré de Cabrito de los Filabres, Terciopelo de Apionabo y Reducción de sus Jugos”. Este plato rinde homenaje al cabrito de los Filabres, aplicando técnicas innovadoras que respetan y realzan su aroma y sabor.
Inspirado por el célebre chef Paul Bocuse, Emilio Carmona ha dispuesto el emplatado de esta creación siguiendo el estilo del famoso concurso culinario de Bocuse, elevando así la presentación a un nivel de elegancia y sofisticación digno de la alta cocina.
Para comenzar, el carré de cabrito se prepara cuidadosamente, limpiando y sazonando cada corte con romero, tomillo, aceite de oliva virgen extra, mantequilla clarificada, sal y pimienta. Los carres se sellan al vacío y se cocinan a baja temperatura en un Ronner durante una hora y media a 65 grados. Este método garantiza una carne tierna y jugosa, manteniendo intactos sus sabores naturales.
El terciopelo de apionabo es un acompañamiento sublime que complementa perfectamente el cabrito. Los dados de apionabo se asan a la brasa, cubiertos con papel de aluminio para evitar que se quemen y adquirir un delicado aroma ahumado. Después de unos 40 minutos, se mezclan con mantequilla y sal hasta obtener una textura aterciopelada y suave, creando un puré cremoso y lleno de sabor.
La reducción de los jugos del cabrito es el toque final que une todos los componentes del plato. Este jugo concentrado se obtiene al reducir el caldo de la cocción del cabrito, intensificando su sabor y aportando una profundidad de umami que enriquece cada bocado.
Para el montaje del plato, se colocan los carres de cabrito en el centro, rodeados por el terciopelo de apionabo. La reducción de sus jugos se vierte con elegancia sobre la carne, realzando los sabores y añadiendo un brillo tentador al plato.
Esta creación del chef Emilio Carmona es una celebración del cabrito de los Filabres, combinando la tradición y la innovación en una experiencia culinaria única. Cada elemento ha sido preparado con esmero y pasión, reflejando el compromiso del chef con la excelencia y la creatividad.
¡Disfruta de este exquisito Carré de Cabrito de los Filabres, Terciopelo de Apionabo y Reducción de sus Jugos, y déjate transportar a un viaje sensorial que honra la riqueza de los ingredientes locales y la maestría culinaria del chef Emilio Carmona!
