Alex Ruíz
El chef Alejandro del Restaurante La Lonja en Adra, Almería, nos presenta una obra maestra culinaria que aúna modernidad y tradición: “Carré de Cabrito Lechal al Tikka Masala”. Este plato muestra la versatilidad y la calidad excepcional del cabrito lechal, destacando por su fusión de sabores exóticos y técnicas culinarias de alta cocina.
El plato comienza con el costillar de cabrito lechal, cortado en porciones de tres chuletillas y cuidadosamente limpiado para dejar solo la carne. Los intercostales se tuestan en el horno junto con verduras para crear un caldo rico, que luego se reduce hasta obtener una demiglace intensa y sabrosa.
Las chuletillas se sazonan con sal, pimienta y un poco de aceite de oliva virgen extra, se sellan al vacío y se cocinan a 58°C durante una hora. Esta cocción a baja temperatura asegura que la carne se mantenga jugosa y tierna.
La salsa tikka masala se elabora con una pasta de ajo, galanga, cebolla morada, garam masala, comino, semillas y hojas de cilantro, y tomate raf concentrado. Esta pasta se sofríe antes de añadir yogurt, leche de coco y los jugos del cabrito cocido a baja temperatura. La mezcla se deja cocinar hasta que todos los sabores se integren y se obtenga una salsa suave y aromática.
Para acompañar el plato, se utiliza arroz salvaje (Venere) cocido y salteado, que aporta un toque exótico y un contraste perfecto de texturas. Las chuletillas de cabrito se fríen en mantequilla ahumada con leña de encina y ajo, añadiendo una profundidad de sabor ahumado. Luego, se embadurnan en una gremolata fresca de cilantro, ajo, aceite de oliva virgen extra, albahaca y piel de lima, que aporta frescura y un toque cítrico.
El montaje del plato es una obra de arte: el arroz salvaje se coloca como base, sobre el cual se disponen las chuletillas de cabrito cubiertas con la gremolata. La salsa tikka masala se vierte alrededor, creando un fondo aromático y sabroso. Unos puntos de demiglace intensifican aún más los sabores y añaden una presentación visualmente atractiva.
Esta “Carré de Cabrito Lechal al Tikka Masala” es una manifestación de la pasión y habilidad del chef Alejandro, resaltando la versatilidad y calidad del cabrito lechal en una experiencia gastronómica que celebra tanto la tradición como la innovación culinaria.
¡Disfruta de esta delicia en el Restaurante La Lonja y déjate sorprender por la perfecta armonía de sabores y texturas que solo un maestro como el chef Alejandro puede ofrecer!
